重庆南山泉水鸡土鸡泉水辣椒炖入味

重庆·泉水鸡：南山老店里，土鸡在泉水与辣椒里炖到入味的江湖

初识泉水鸡：一次意外的味觉冒险

那是2018年，的，深秋，我第一次来重庆，朋友说： “走，带你去南山吃🤩泉、水、鸡。。”我心想、泉。

文章配图

水鸡？

不就是用泉水煮的鸡吗？

能。有、多，特别？出租车沿着盘山公路蜿蜒而上，，两旁的黄葛树在秋风中沙沙作响，到了南山老厂，一条不起眼的小巷里，几家。

挂着“泉水鸡”招牌的老店依次排开、朋友熟门熟路地带我走进一家叫“老幺泉水鸡”的店，店面不大，门口的大铁锅正咕嘟咕嘟地冒🚪着热气、浓郁的麻辣香气扑面而来。老板是个五十多岁的大叔，操着地道的重庆话： “妹儿、第一次来哇？

我们这儿泉水鸡，用的都是跑山土鸡，水是山上的泉水，辣椒是石柱红，花椒是茂汶的，保证你吃了还想来！

” 我半信半疑地点了点头、📝等菜上桌的那一刻，我彻底明白了什么叫“江湖，菜”——满满一大盆，红油亮汪汪的，，辣椒段、花椒粒、蒜瓣、姜片、葱段、还有整只鸡斩成块、在红汤里若、隐若现，夹起一块鸡肉，肉质紧实却不柴，皮糯肉嫩，麻辣鲜香层层叠叠地在，舌，尖炸开，我一边辣得直吸溜，，一边筷子停不下、来，朋友笑着说：“怎么样？是不是比火锅还过瘾？”

那一顿、我吃了三碗饭。

泉水鸡的前世今生：一道菜，一座山，一群人

泉👠水鸡的历史并不算长，，上世纪80年代末、南山上一位姓李的农民，家里养了几十只土鸡，那时南山泉水鸡还没出，名、老李只是用山上的泉水和自家种的辣椒、花椒，给来南山干，活的工友们做顿像样的午饭、没想到，这一锅用泉水炖的麻辣鸡，越传越广、后。来竟成了南山。的一张美食名片。

。 1990年代初、老李在南山老厂开了第一家泉水鸡店，取名“老幺泉水鸡”，从此，泉水鸡从农家餐桌走向了大众视野，到了1998年🍻，南山，泉。水鸡一条街🎸正式形成，几十家店鳞次栉比，家家门前都支着大铁锅，灶台里的柴火噼啪作响，泉水、土鸡、辣椒、花椒在锅里翻滚，空。

气，中。

弥漫着、让人垂涎的香气。

如今，，泉水鸡已经成为重庆江湖菜的代表之一，它不像✨火锅那样在全国、遍地。开。花、却有着自己独特的江湖地位——只有在南山，用南山的泉水，配南山的土鸡，才能做出那个味儿。

一只鸡，的修炼：从山间到餐桌、的、旅程

1. 选鸡：跑山土鸡是灵魂做泉水鸡，，鸡是绝对的主角，，真正地道的泉水🔲鸡，用的是南山上放养的跑山土鸡、这种鸡在山林间自由活动，，吃的是虫子、草籽和五谷杂粮、喝的是山泉水，养足八个月以上才出栏。

我特意请教了老幺泉水鸡的老板：“为什么一定要用跑山土鸡？

？” 老板说：“饲料鸡的肉太嫩、一煮就烂，没嚼劲，跑山土鸡的肉质紧实、脂肪分布均匀，，炖久了也不。

散，而且越炖越香，你看这鸡皮、薄薄的，透亮，咬一口，又糯又弹。” 的确，跑山土鸡的鸡皮呈淡黄色，皮下有一层薄薄的脂肪，炖煮后，，这层脂肪融化在汤里，让汤汁更加浓郁鲜香。

2. 泉、水：南山的。灵韵

泉水鸡的第二个灵魂，是，水，南山植被茂密，山泉水质清冽甘甜，富，含，矿物质，用泉水炖鸡，不仅能去除鸡肉的腥味，还能让鸡肉的鲜味更加纯粹。老板告诉我，以。前他们每天凌晨四五点就要上山接泉水，一桶一桶地背下来，现，在。虽然有了自来水，但每家老店依然坚持用泉水，因为“自来水炖出来、的，鸡，总觉得少了点灵气”。

3. 调料：麻辣江湖的底色👻

重庆菜、离不了辣椒和花椒，，泉水鸡用的辣椒，是重庆石柱县产的石柱、红，，这种辣椒肉厚籽少、辣味醇厚，，香味浓郁，花椒则来自四川茂汶，麻味纯正、香气扑鼻。除了辣椒和花椒、还要用到豆瓣酱、老姜、大蒜、大葱、料酒、冰糖、盐、味精等十几种调料、💑每一种调料的用量和放入的时机，都影响着最终的味道。

烹饪实战：手把、手教你做泉水鸡

如果你也想在家复刻这道江湖菜，别担心，，只要掌握了以。下几个关键步骤，新手也能做出令人惊、艳，的泉🥪水。鸡。食材准备

主料：跑山土鸡1只（约2.5斤）

辅料：泉水或纯净水1500ml

调料：石柱红干辣椒100g、茂，汶花椒20g、郫。县豆瓣酱2大勺、老姜1大块（拍碎）、大蒜10瓣（拍碎）、大葱2根（切段）、料酒3大勺、冰糖10g、盐适量、味。精少许、食用。油适量步骤详解

第一步：处理鸡肉（关键） 1、土鸡宰杀后、去除内脏，清。洗干净，注意鸡屁股和鸡脖子的淋巴一定要去掉。

2、将鸡斩成3厘米见方的块，别太小，否则炖的时候容易散。 3、鸡块用清水浸泡30分、钟、中间换一次水，，泡出血水。。

4、捞出鸡块，沥干水分，用厨房纸巾吸干表面水分，这一步很重要，否则下锅炒的时候会溅油。

第二步：炒底料（灵魂所在） 1、锅里倒油，油量要比平时炒菜多一倍，，油烧到六成热，，放。入、姜块、大。蒜、葱段爆香。

2、加入豆瓣酱，转小火慢🖤慢炒，直到豆瓣酱的🐨红油析出，香味四溢，这个过程大概需要3-5分钟，一定要有耐心、炒不出红油，整道菜就失败了。

3、加入干🛀辣椒段和花椒，继续小火翻炒，直到辣椒微微变色，🚀香气扑鼻，注意火候，别炒糊、了。

第三步：煸炒鸡肉（锁住鲜味） 1、转大火，放入鸡块，快，速翻炒，让每一块鸡肉都裹上。底料。

2、炒到。鸡、皮微微发黄，鸡肉表面收，紧，水分收干，这个过程大概需要5-8分钟。

3、沿着锅边淋入料酒，，继续翻炒，让酒香挥发，，带走鸡肉的腥味。

第四步：泉水慢炖（入味的关键）

1、倒入泉水（或纯净水），水量要没过鸡块。2、加入冰糖，大火烧开后、撇去浮沫。

3、转小火，盖上锅，盖、慢炖40-50分钟、期间不要频繁开盖，让鸡肉在恒温中慢慢入味。

4、炖到鸡肉能用筷🌾子轻🍋松戳透，说明已经熟了，此时尝一下汤汁，根据口味加盐和味精调味。

第五步：：收汁装盘（点睛之笔） 1、转大火收汁，让汤汁变得浓稠🕌，挂在鸡肉上。。 2、汤汁收🤹到原。来。的一、半左右，关火。

3、撒上葱花或香菜，装盘上桌。。

新手避坑指南 鸡肉别焯水：焯水会让鸡肉变老，⛱鲜味流失，直接生炒，，才能锁住鲜味。 炒底料别偷懒：：小火慢炒，把豆瓣酱和辣椒的香味彻底激发出来，这是泉水鸡香浓的关键。

别用自来水：如果实在没有泉水，，用纯净水或。矿泉水，，千万别用自来水，🌌否则汤会发涩。

炖的时间要够：跑。山。土。鸡质地紧实，至少要炖40分钟、时间太短、鸡肉不入味、咬不动。

品鉴与搭配：如，何。吃，出泉水鸡的江湖气

泉水鸡上桌后、别急着吃，先看：：红，油亮、汪汪，，鸡块被汤汁包裹，辣椒段和花椒粒点缀其间，，色泽诱人，再，闻：麻辣香，气直冲🍗鼻腔，让人忍不住咽口水，最后尝：夹起一块鸡肉，先吸一口汤汁，麻辣鲜香瞬间在口腔炸开，，然后咬开鸡肉，肉质紧实弹牙，皮糯肉嫩，越、嚼，越香。。吃泉水鸡、一定要配米饭，那浓郁的汤汁，拌上白米饭、简直是人间至味，我一个朋友，每次去吃泉水鸡、都要吃⛲三碗饭，他说：：“泉水鸡的汤汁，，是米饭的灵魂伴侣。”