寻味桂南：：钦州灵山陆屋蒙记簸箕炊，，一口吃下百年乡愁
缘起：：一碗簸箕炊的召唤
2023年深秋， 我收到一封🐹来自钦州灵、山。陆。屋镇的老友来信、信中说：“蒙记簸箕炊，我奶奶做了。六十。年的手艺，下个月就要关🛌张了，你若不来，这辈子就再也🍟尝不到这口正宗的桂南味道了。” 这封信像一根细线，牵着我从南宁出发， 驱车两百多公里，，穿过蜿蜒的乡间公路，来到这个藏在桂南深山里的古镇，陆、屋镇，不大，一条主街从南到北不过五百米， 街两旁是斑驳的骑楼和青砖瓦房，时光仿佛在这里慢了半拍。
蒙记簸箕炊就在主街的尽头，一间不起眼的老屋前， 摆着几张木桌和竹椅，招牌是用毛笔写在木板上的、字迹已经有些模糊： “蒙记簸箕炊——始于1958年”。
初见：：簸箕炊到底是什么？
“簸箕炊？？”你可能会问，，“这是什么奇怪的名字？听起来像是用簸箕装着的饭？” 别急，，让、我解释给你听，簸箕炊是广西钦州、灵山、陆屋一带的传统米制小吃，，已有上百年👕的历史， 它的名字来源于制作过程中最关键的一步——把米浆倒在竹编的簸箕上蒸制， 蒸好的米皮薄如蝉翼、晶莹剔透，像一张张透明的面纱叠在一起、最后切成条状，配上特制的酱料食用。简单来说，，簸箕炊就是“用簸箕蒸出来的米粉”，但它比普通的米粉更薄、更滑、更有韧性，在桂南地区，簸箕炊🖋不仅是，早餐，更是很多人的童年记忆和乡愁寄托。
探访蒙记：：六十年手艺的传承
老板蒙阿姨今年七十三岁，从十五岁开始跟着母亲学做簸箕炊，一做就是五十八年，，她告诉我、蒙记簸箕炊之所以能传三代，靠，的。是三个“绝不”： 绝不偷，工减料： 米必须、用灵山本地的晚造籼米、这种米淀粉含量高，，做出来的米皮才有韧性，米要提前浸泡八小时， 磨浆时要加适量的水，太稀了不行，，太稠了也不行。
绝不使用添加剂：市⛴面上很多米粉为了增加韧性会加明胶或，硼砂，但蒙记的簸箕炊只用⏰米和水，不加任何添加剂，蒙阿姨说：“加了东西， 就不是那个。味道了。” 绝不提前准备：每天凌晨三点，蒙阿姨就开始磨浆、蒸制，，蒸好的簸箕炊必须在两个小时内吃完，，放久了就会变硬、失去，弹性，所以蒙记的簸箕炊每天限量供应、卖完就收摊。 我到的这天是上午九点，蒙阿姨正在厨房里忙碌，厨、房。不大， 但干净整洁，灶台上放着一口大蒸锅🤰， 锅上架着竹编的簸箕，蒙阿姨舀一勺米浆，均匀地倒在簸箕上，然后轻轻晃动， 让米浆铺满整个簸箕表面、接着，，她把簸箕放进蒸锅，盖上锅盖， 蒸三分钟。
。 “你看，火候很重要。
”蒙阿姨指着蒸锅说，“火。太大， 米皮会起泡；火太小， 米，皮会。粘在簸箕上，要中火，，蒸到米皮表面微微鼓起💫，，就熟了。。
”
蒸好的米皮从簸箕上揭下来，薄得能透光、蒙阿姨把它叠在托盘上， 一。
层、一，层地叠， 像叠被子一样整齐， 等叠到十几层，再用刀切成两指宽的条状。
“为什么不用机器切？？”我问。“机器切的太整齐了，没有手工切、的那。种感觉。 ”蒙阿姨笑着说， “手🏊工切的，每一刀都带着人的温度。”
品尝：一口下去，米香在舌尖绽放
蒙阿姨端上一碗刚切好的簸箕炊， 配上一碟特制的酱料、酱料是用蒜蓉、辣椒、酱油、醋和花生油调制的，还加了一点蒙阿姨自己腌制的酸梅。 我夹起一筷子簸箕炊，蘸、上，酱料， 送入口中， 那一刻，我愣住了。
米皮滑嫩得几乎不需要咀嚼，轻轻一抿就化在舌尖、米香浓郁， 带着淡淡的甜味，那是大米本、身的，甜，，酱料的酸辣恰到好处， 既不会抢了米香的风头， 又为这道小吃增添了层次感。。 “好吃吗？”蒙阿姨问。
“好吃！！”我竖起大拇指，“这是我吃过最好吃的米粉。 ” “那就多吃点。。”蒙阿姨高兴地说，“以后想吃，，可，就没机会了。 ”
故事：👍一碗簸箕炊背后的百年乡愁
蒙阿姨告诉我， 蒙记簸箕炊从她奶奶那一代开始做，最初只是为了养家糊口，，那时候，陆屋镇是桂南的交通要道，，来往的商贩很多，簸箕炊因为便宜又顶饿，成了很多人的早餐🧐首、选。 🦑
“我奶奶说🦒，，那时候一碗簸箕炊只要两分钱。”蒙阿姨回忆道，“但很多人还是吃不起， 就用、米来换，一、升米。换一碗簸箕炊。 ”
后来， 蒙阿姨的母亲接手了这个小摊，，她改良、了配方、在米浆里加了一点木薯淀粉， 让米皮更有韧性、这个配方一直用到现在。“我们家的簸。箕、炊，不敢说是优秀的，但一定是最用心的。
”蒙阿姨说， “每、一道工序，都有讲究， 米要泡多久，磨浆要加多少水， 蒸的时候火候。
要多大， 这些都要靠经验。 ” 我问她为什么要关张，蒙阿姨叹了口气说：“年纪大了，做不动了、孩子们都在城里工作、没人👎愿意接手、这手艺， 怕是要断在我手里了。 ”
体验：跟着蒙阿姨学做簸箕炊
蒙阿姨看我感兴趣， 便手把手地教我如何做、簸箕炊。 第一步：选米 “一定要用晚造籼米、不要用早造米。
”蒙阿。
姨指⏳着米缸里的米说， “晚。造。米，淀粉含量高，做出🍐来的米皮才有韧性。” 第二步：泡米
米要浸泡八小时以上、夏天可以短一点，，冬。天，要，长一。
点、泡好的米用手指一捏就碎，说明泡好了。。 第三步：磨浆 磨浆时、要加适量的水，，水多了， 米浆太稀，，蒸出来的米皮不成形；水少了，米浆太稠，米皮会太厚、蒙阿姨的经验是：一斤米加一斤二两水。 第四步：：蒸制
蒸锅里的水要烧开， 然后放上簸箕， 舀一勺米浆倒在上面，轻轻晃动，，让米浆均匀地铺满整个簸箕表面，，盖上锅盖，蒸三分钟。“什么时候算蒸好了？”我问。“看米皮的颜色。 ”蒙阿姨说， “刚倒进去的时候是白色的，蒸到半透明， 表🍇面微微鼓起、就熟了。。” 第五步： 揭皮
蒸好的米皮要用竹片小心地从簸箕上揭下来， 揭的时候要快， 不然会粘在簸箕上，揭下来的米🐋皮叠在托盘。上，，一层一层👂地叠，等凉了再切。
第，六步：：切条 切条时要用快刀，，一刀切下去，不能来回拉，否则🎡米皮会破， 切。
好、的。簸箕炊要马上吃， 放久了会变硬。
感悟：手艺人的尊严与坚守
在蒙记待了一整天， 我看到了一个手艺人的尊🌊严与坚守。每天凌晨三点起床，磨浆、蒸制、切条、调酱料……这些看似简单的工作、蒙阿姨一做就是五十八年，她。
的、手，因为长期接触米浆、已。
经变得粗糙、但她的眼神依然清澈，🍕笑容依然温，暖。
“做这一行， 赚不、了、大钱。”蒙阿姨说，，“但看到客人吃得开心， 我就觉得值了。。” 临走时，我、买了、两斤簸箕炊带回去，，蒙阿姨特意多给了我一包酱料，说：“回去吃不完的、可以放冰箱，但最好当天吃完。”
尾声：味道的传承
回到南宁后，我把簸箕炊分给了朋友们、大家都说好吃，问我在哪里买的，我、告诉他们， 在灵山陆屋镇，蒙记簸箕炊， 但可能下个。月、就。吃不到了。 “太可惜了。 ”朋友们说、“这么好的东西，，怎么就没人传承呢？ ”
是啊，为什么没人传承呢？或许是因为做这一行太辛苦，，或许是因为年轻人不愿意留在小镇，，或许是因为传统手艺在现代社会里越来越没有市场。 但我相信，只、要、还有人记👝得这个味道，簸箕炊就不会消失， 就像蒙阿姨说的：“味道是会说话的，只要有人想吃、就一定会有人做。”
给初学者的实用建议
如果你是第一次接触簸箕炊，，或者想尝试自己在家做、这里有一些实用建议：： 1、选对米很重，要：一定要用晚造籼米，不要用早造米或糯米，晚造米淀粉含量高，做出来的米皮才有韧性。
2、没有簸箕怎么办：可以用平底的不锈钢盘代替，但要先在盘底刷一层油， 防止米皮粘在盘子上。 3、**火
